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Gewürze

Senf - ohne geht nichts

Senf ist in der Küche ein Würzmittel, welches nicht mehr wegzudenken ist aus der Küche. Hergestellt wird Senf aus den Körnern des weißen, braunen oder schwarzen Senfsamens. Die Senfsamen enthalten Senföl, welches für die Schärfe sorgt. Diese Schärfe entwickelt sich erst bei der Herstellung, das Korn an sich ist nämlich überhaupt nicht scharf. Die Schärfe unterscheidet sich jedoch auch je nach verwendeten Senfkörnern. So ist Senf aus weißen Körnern grundsätzlich milder als dunkler Senf.

Sehr scharfer Senf enthält daher mehr Anteile an brauner Senfsaat. Für die Herstellung werden zuerst die Körner zu Senfmehl gemahlen und danach zu einer Paste verarbeitet. Das ist der Senf, so wie wir ihn kennen - aus der Tube oder im Glas. Dem Senfmehl werden allerdings neben Senfpulver noch Wasser, Essig und verschiedene Gewürze hinzugefügt. So entsteht dann auch die für Senf so typische grüne Farbe. Wenn Zutaten wie Honig, Pfeffer, Zimt, Knoblauch, Paprika, Feigen oder Zucker zugegeben werden, entstehen wiederum völlig neue Geschmacksrichtungen und Farben.

Bekannt ist beispielsweise der süße Senf, den man gerne zu Weißwürsten serviert. Dijon Senf ist scharf und fein im Geschmack, Rotisseur Senf ist von leicht körniger Konsistenz und darüber hinaus gibt es noch unzählige andere Senfsorten. Feigensenf beispielsweise passt hervorragend zu Käse. Andere Senfsorten werden klassisch zu Wurst oder Fleisch gereicht, gerade zu Grillfleisch oder zur Roten Wurst gehört für viele ein würziger Senf einfach zwingend dazu. Senf lässt sich darüber hinaus aber auch prima verwenden, um Salatsoßen zu verfeinern. Auch Panade erhält durch Senf eine extra Würze. Zu Fisch passen sahnige Soßen gut, die mit Dill und Senf verfeinert wurden. Eier harmonieren prinzipiell ebenso gut mit Senf. Belegte Brote oder Brötchen sowie Hamburger bestreicht man am besten vor dem Belegen mit Senf nach Wahl, das macht das Ganze würzig und nicht zu trocken.

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